Alain Pignard: con Annie Féolde, lavorare a tre stelle Michelin


Ogni anno il Fairmont Queen Elizabeth Hotel di Montréal organizza un grande gala benefico, che vede dietro i fornelli uno chef stellato di Relais & Châteaux e offre l'opportunità a giovani chef di lavorare insieme ai mostri sacri della gastronomia mondiale. In questa edizione del Les Grand Chefs, tenutasi pochi giorni fa, la star è stata Annie Féolde - tre stelle Michelin all'Enoteca Pinchiorri di Firenze. Ecco qualche passaggio chiave dell'intervista uscita sulla Montréal Gazette:

D - Da chi ha imparato a cucinare?
R - Da mia nonna, lei mi ha insegnato a cucinare in maniera semplice, rispettando tutti gli ingredienti; per esempio faceva un pollo arrosto e un soufflé ai fegatini strepitosi, e nonostante i tentativi, non sono mai riuscita a raggiungere il suo livello.

D - A una cena per gli amici, che menu consiglia?
R - Dipende da dove mi trovo e chi sono gli invitati; se sono in Francia cucino italiano e viceversa, questo per produrre un effetto esotico. Ma non cucinerei giapponese, perchè gli ingredienti sono troppo difficili da reperire.

D - Dove andrebbe a mangiare se potesse andare ovunque nel mondo senza limiti di spesa?
R - Proverei il DNA, un ristorante con soli ingredienti dal Québec.

Noi abbiamo intervistato Alain Pignard, lo chef executive del Queen Elizabeth: ci ha raccontato la sua esperienza con Annie a Les Grand Chefs, un banchetto da oltre 1000 Euro a piatto.


D - Hai avuto il piacere di organizzare un grande banchetto con la chef di Enoteca Pinchiorri qui a Montréal...
R - Sì due settimane fa, Annie Féolde è venuta qui per questo banchetto che è stato molto bello, una grande occasione per insegnare ai giovani chef.

D - In cucina c'eravate solo voi chef o anche gli studenti?
R - C'era qualche studente della scuola, che conosceva bene le cose italiane; poi c'era lei, uno dei sui due chef e il pasticcere.

D - Raccontaci il menù.
R - Due antipasti caldi e una delle sue specialità, che infatti trovi anche nella prima pagina del suo libro: i filetti di triglia mediterranea con fegato grasso, poi risotto agli scampi e alla liquirizia. Ricette molto difficili perchè sia il fegato grasso che le triglie vanno cucinati proprio all'ultimo momento e idem il risotto, voi lo sapete bene in Italia... Avevamo anche l'agnello del Québec, molto semplice ma di ottima qualità, servito con un purè di patate all'olio d'oliva.

D - Come avete fatto per gli ingredienti?
R - Non c'è stata molta scelta, con questo tipo di abbinamenti devi andare sul sicuro. La chef deve lavorare in condizioni che conosce perfettamente e deve essere sicuro che tutto andrà bene, bisogna trasmettersi fiducia reciproca per evitare il più possibile lo stress. Per questo, la prima cosa importante è stato conoscersi: lo scorso ottobre sono andata a trovarla a Firenze con la scuola; poi verso Natale è stata lei a venire qui da noi. E' venuta a vedere dove lavoriamo e ad assaggiare i nostri prodotti e i nostri ingredienti.

D - E' stato impegnativo, c'erano 230 ospiti...
R - Sì anche se eravamo a posto per la mise en place già tre giorni prima, il servizio è stato comunque molto stressante.

D - Alla fine com'è andata?
R - Molto bene, è stata una grande soddisfazione, qui la cucina italiana è molto amata; ormai le persone viaggiano molto e poi gli invitati al banchetto erano tutte persone che se intendono. Se penso che cinque anni fa quando lavorarvo alla Pergola del Cavalieri a Roma, per me Annie Féolde era un mito, lei e Gualtiero Marchesi...

D - Gli chef di Firenze cos'hanno detto di questa esperienza?
R - Penso che si siano trovati molto bene, gli chef italiani non sono come i francesi, che si prendono troppo sul serio. Con gli italiani è più facile comunicare, siamo usciti insieme perchè volevano andare a mangiare nei ristoranti locali, per vedere come si mangia qui da noi; è stato molto più di un semplice lavoro limitato al banchetto, credo sia stata una vera e propria esperienza culturale.

D - Com'è stato per loro lavorare con gli ingredienti canadesi?
R - Bè molte cose dovevano essere per forza italiane, penso al risotto e all'olio d'oliva; devo dire però che io spingo molto anche per i prodotti locali dei piccoli produttori, quelli più adatti per un menu del genere. E gli chef che arrivano qui sono sempre sorpresi dalla nostra qualità, perchè pensano che al di fuori dell'Europa non ci sia molto di buono. Invece l'agnello e il fegato erano nostri.

D - Dopo il banchetto hai parlato con gli studenti? Qual è la cosa più interessante che hanno vissuto o la più difficile che hanno trovato?
R - Di sicuro lavorare con un grande chef è un'esperienza indimenticabile; i due giovani sono arrivati qui perchè sono molto bravi e motivati, per loro è stata una grande avventura, nonostante i rischi che sono da mettere in previsione in una grande sfida come questa. Tu puoi prepararti nei minimi dettagli, ma poi arriva sempre un momento in cui non hai più il controllo delle cose. E' una grande fortuna vivere questi momenti.

D - Come è stato preparare questo evento? Tu eri responsabile di tutto...
R - Da una parte ero avvantaggiato perchè conoscevo già la cucina italiana, però ho proceduto passo passo con molta cautela; in questi casi se succede qualcosa ci va di mezzo la mia reputazione e quando si lavora a tre stelle tutto deve essere speciale. Non c'è niente di normale, niente è semplice perchè qui si parla di perfezione. E questo è il lusso che offri al cliente.

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