Alain Pignard: un buffet da 2000 aragoste


Ospiti di Fairmont in Québec, abbiamo intervistato Alain Pignard, chef executive del Queen Elizabeth: quando Joanne ci ha detto che la cucina dell'hotel da 12 anni gestisce il catering per il Gran Premio del Canada, non abbiamo resistito e ci siamo fatti raccontare la storia di questo buffet di proporzioni gigantesche.

D - Raccontaci del buffet del Gran Premio!
R - Il Gran Premio del Canada si tiene l'8, 9 e 10 giugno sull'isola dove sorge il circuito; noi gestiamo l'area Vip, le tribune riservate. Lì sul posto non c'è niente, ogni volta rifacciamo quasi tutto l'impianto - che consiste di otto cucine (di cui due sono grandi nella Grand Elite, da 1200 coperti ciascuna). Io le coordino tutte, inizio a lavorarci almeno un mese prima (i primi anni, abbiamo iniziato nel 1999, inziavo a lavorarci anche tre mesi prima). Ci vuole una grande preparazione: quando siamo sull'isola non si può venire via, per tornare a prendere un ingrediente mancante in Hotel - tanto meno si può dire a un ospite che, per esempio, che il filet mignon è finito.

D - Cosa impari in così tanti anni?
R - Impari a contare su te stesso: devi funzionare, devi andare bene. Non hai scelta, non puoi chiamare nessuno all'ultimo momento. Gli ingredienti principali si imbastiscono prima qui all'hotel e poi si rifiniscono in loco. Certo poi ci sono le cose che fai lì sul momento nelle cucine che sono attrezzate per finire il lavoro, come le cose più facili: l'insalata, le verdure crude. Bisogna organizzare il lavoro anzitempo, abbiamo 4 forni per il pane e 100 cuochi. Facciamo un open day in cui selezioniamo 50 cuochi e 600 camerieri, poi gli facciamo training per una giornata con i capo-partita: tutti questi cuochi presi per l'occasione fanno cose non tanto difficili, ma di volume.

D - Quanta roba compri? Parlaci dell'approvvigionamento.
R - Il buffet serve 5.000 persone circa, e ci sono 4 piatti principali per ogni cucina: i dolci e i freddi sono sempre gli stessi, il resto dei menu è differente. La domenica tutti vogliono l'aragosta (il piatto più caro) e il filet mignon, solitamente mi servono oltre 2.000 aragoste. Nelle due settimane precedenti, passo molto tempo a calcolare tutto quello di cui abbiamo bisogno perchè la logistica è essenziale: per esempio, non si può far arrivare tutto nello stesso momento perchè poi non c' è posto nei frigo.


D - Com'è la tua lista di produzione in questi giorni?
R - Ogni anno mi stresso sempre meno, perchè so già prevedere: organizzo le cose per ogni cucina e i cuochi devono avere scritto tutto, il prodotto, la quantità, i materiali, gli arrivi. Più informazioni ci sono, meno domande si fanno ed è meglio per tutti.

D - Quali sono le domande ti arrivano durante l'evento?
R - Arriva di tutto: può succedere che finisca un ingrediente in una cucina, allora devo risolvere io i problemi: essendo sempre qui, io so dove sono le cose - perchè è dal mio ufficio che passa tutto. Sono due settimane in cui non vivi che per il Grad Prix.

D - Come fate per piatti, posate e bicchieri?
R - Tutto torna all'Hotel per il lavaggio e l'asciugatura. Ogni cucina ha il suo camion, ognuno va alla cucina di partenza, non si deve mischiare con le altre cucine. Il camion scarica solo quando il precedente è stato ricaricato. Siamo ben attrezzati perchè all'inizio abbiamo investito in tanti utensili da cucina, poi qualcosa lo noleggiamo. A fine giornata, a mezzanotte io passo a controllare le varie cucine: Elite 1, Elite 2, Podium, Pirelli, Chalet, ognuna ha un nome e per ognuna sistemiamo i cbi caldi e i freddi, io sono quello che dà l'ultimissimo ok. Poi quando è finito il Grand Prix ci vogliono diversi giorni per ripulire tutto.

D - Dove stai durante la gara?
R - Sono in movimento con il walkie-talkie: il mio ruolo è risolvere i problemi. I cuochi sanno bene cosa fare. Io arrivo molto presto perchè arrivano i fornitori: ci sono anche provviste non da cucinare come latte, succhi, caffè - bisogna organizzare tutto.

D - Qual è la differenza tra lavorare con i cuochi tre stelle e produrre un evento così?
R - E' come il giorno e la notte. E' completamente diverso; lavorare con un cuoco tre stelle è meraviglioso, ma anche lavorare in enormi quantità (5.000 coperti al giorno) ti dà molte soddisfazioni. Se mi chiedi cosa preferisco, non so davvero risponderti; è comunque un lavoro molto stimolante, una botta di adrenalina che ti manda un sacco di energia una volta l'anno. Quando è finito sei esausto (non si dorme quasi niente), ma vale per tutti: tutti danno il 100% e il lavoro di uno o dell'altro è importante allo stesso modo, ma deve essere gestito secondo un ordine gerarchico che non lasci margine all'improvvisazione e alla superficialità, neanche nelle piccole cose.

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